瓊脂(agar)是從海藻類植物中提取的多糖體藻膠,富含人體所必需的多種微量元素,在促進腸胃消化吸收方面具有一定功效。瓊脂具有良好的親水性、增稠和懸浮性等功能特性,瓊脂溶液加熱遇冷后迅速變成膠質(zhì)狀,使體系由溶液或溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N特殊的半固體狀態(tài),在食品中能明顯改變食品的質(zhì)構(gòu),提高食品的檔次。因此,對瓊脂凝膠特有性質(zhì)的研究具有重要意義。

瓊脂因營養(yǎng)豐富且安全健康,被聯(lián)合國糧農(nóng)組織定為21世紀的健康食品。瓊脂是食品生產(chǎn)中常用的添加劑,其凝膠形式廣泛應(yīng)用于肉制品、軟糖、飲料或米酒中,其在肉糜制品中添加瓊脂能明顯改變?nèi)庵破返挠捕群蛷椥浴ｋm然對瓊脂的研究已有很多,但主要集中在瓊脂的基本性質(zhì)和應(yīng)用等方面。因此，本次測試利用質(zhì)構(gòu)儀檢測瓊脂凝膠強度等性能，優(yōu)化了對瓊脂凝膠的影響,從而為生產(chǎn)應(yīng)用提供必要的參考。

1.樣品準備

在已稱重的400毫升燒杯中用增量法稱取瓊脂3克，用230毫升蒸餾水使之均勻分散并發(fā)生溶脹，加熱到沸騰并不斷攪拌，沸騰開始后，宜用小火焰加熱以保持沸騰有助于減少泡沫，80秒后把燒杯從火焰移開，此時溶液的總重可達220g，如果不夠可加水至220g。

為避免快速蒸發(fā)，溶液應(yīng)從空氣流通區(qū)域移開，令其在室溫下靜置，冷卻2小時。然后把裝有溶液的燒杯浸入25℃水浴中，持續(xù)22小時左右后稱取凝膠的凈重（應(yīng)在195-205g之間）。最后，插入刮刀以剝離黏合于玻璃容器壁的凝膠，備用。

2.儀器及配件

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：直徑5mm柱形探頭

3.測試方法

將5mm柱形探頭裝于質(zhì)構(gòu)儀或凝膠強度測定儀上，準備好的瓊脂樣品放于探頭的正下方，然后啟動軟件，探頭將會以一定的速度向下移動，直至接觸到瓊脂樣品的表面開始實驗，當探頭一直往下壓直至凝膠表面剛好破裂（成孔）時，軟件自動記錄下此時的受力情況，這個峰值被定義為瓊脂的凝膠強度。依次將樣品按0°、180°、90°和360°進行測試，計算瓊脂凝膠的平均強度。