摘要:妨法以不同品種的釉米為原料制作大米凝膠,用質構儀測定凝膠的壓縮和剪切特性。研究目的為大米凝膠食品的原料選擇、品質評價提供實驗數據。結果不同品種釉米之間壓縮特性和剪切特性有顯著差異。金優402的凝膠硬度和咀嚼度,M103s/20257的凝膠彈性、晚釉89-3的凝膠粘聚性、絲苗的凝膠粘附性和回彈性最大。兩優 301的凝膠硬度和咀嚼度最小,兩優106 的凝膠壓縮特性除硬度和咀嚼度外均顯著低于其他品種。MI02s/中組1號的凝膠最大剪切力和剪切功最大M103S/20257的最小。結論早釉米凝膠的粘附性顯著高于晚釉米,其回彈性顯著低于晚釉米,可用粒米凝膠的粘附性和回彈性來描述和區分早粒和晚粒大米凝膠的質構特性。

力學特性是影響食品品質最重要的指標之一,研究食品的力學特性有利于控制食品的質量。食品中常用的力學作用包括拉伸、壓縮和剪切等,其曲線中的最高峰感應力一般被定義為凝膠硬度。結構相對致密﹑韌性較好的凝膠常采用高壓縮比(75%~90%)進行剪切測定;而結構相對松軟﹑韌性較差的凝狡則易采用低壓縮比(50%~75%)進行壓縮測定。食品成分、加工工藝等因素對凝膠體的力學特性都有一定的影響。米粉等大米凝膠食品對原料有嚴格的選擇要求,不同品種的早釉和晚秈制作的米粉品質之間也存在顯著差異I,但目前對不同品種釉米凝膠特性的研究鮮有報道。以11種早粕和5種晚粒為原料，研究其凝膠的壓縮與剪切力學指標,為粒米凝膠食品的原料選擇和品質控制提供理論基礎。

1.1 試驗材料供試稻谷名稱、品種、類型及來源見表

1。試驗用稻谷均為當年收獲精選晾曬的釉稻,收集

后置于白鐵皮箱中室溫下儲藏。使用前由同一臺實驗碧谷機加工成糙米,然后由同一臺實驗碾米機碾成白米﹐碾米時間為60s 。

1.2實驗儀器

蘇州保曼質構儀

1.3凝膠質構特性的測定

凝膠壓縮特性采用兩次壓縮模式進行測定。測試探頭:P/36;探頭測試前下壓速度、測試速度和測試后的上升速度均為lmm/s;感應力為5g:壓縮率為50%;間隔時間為3s。凝膠兩次壓縮特征曲線如圖1所示。典型的兩次壓縮圖形，模擬口腔的兩次咀嚼,在兩次壓縮過程中形成兩個峰。硬度定義為第一次咀嚼過程中的最大力，圖中為第一個峰最高點對應的力F﹐單位為kg。粘聚性表現為克服食品表面和探頭表表示的面積之比,表示食品從由速度和力導致的形變面粘附力需要的功﹐單位為kg/s ,圖中由A:對應的負中恢復的程度。粘附性定義為Aa和(A+Az)表示的面面積表示?；貜椥远x為第一次壓縮過程中A和A積之比,粘附性可通過食物在機械作用下破裂程度來測量。彈性定義為第一次咀嚼結束和第二次咀嚼開始前食品恢復的高度﹐由 d2與d1表示的時間之比計算獲得。咀嚼度定義為硬度、彈性和粘附性的乘積,表示咀嚼食品需要的能量。